软炸虾仁的做法 鲜嫩酥脆美味不能挡


[IT搜购网 原创] 2022-11-14 12:12:35 编辑:

  软炸虾仁是一道经典的传统鲁菜,外酥里嫩、金泽金黄,是难得的佳品名肴。这道菜以大虾仁为主料,经过处理、腌渍、去腥、入味,然后均匀挂满一层调配好的软炸糊。下油锅,炸至表面金黄色,佐食椒盐,味道绝佳。

  

大师揭秘软炸虾仁详细做法,软炸糊黄金配比,学会可软炸一切

 

  这就说到了挂糊的问题,炸糊种类繁多,有干炸糊、酥炸糊、脆皮糊、发粉糊,有水粉糊、全蛋糊、蛋白糊、蛋黄糊等等,软炸糊是炸糊的一种。主要用于一些鲜嫩食材的炸制,炸出来的菜品酥中带软、脆中带嫩,特别适合老人、孩子食用。

  

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  那软炸糊怎么调配?黄金比例是多少?稀稠度如何掌握?今天就来给朋友们一站式揭秘。老师傅揭秘软炸糊黄金配比,学会可软炸一切,软炸虾仁详细做法。软炸糊是严格意义上的蛋粉糊,蛋、粉的比例要严格控制在1:1,也就是1份的鸡蛋调配1份的粉类(面粉、淀粉)。

  

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  那么淀粉、面粉的比例是多少?淀粉与面粉的黄金比例为3:7,也就是3份的淀粉调配7份的面粉,这是一个最佳的黄金配比。再就是一个稀稠度的把控,水量一点点加入,调匀后,用小勺盛取适量软炸糊,倾倒后呈边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。这种标准的软炸糊既不脱糊,也不至于挂糊太厚,影响菜品的品相与口感。

  

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  最后一个问题是虾仁的处理,新鲜的大虾,取出虾仁,用牙签挑出虾线,冲洗干净。加入少量葱姜水、盐、白糖、味精或鸡粉、胡椒粉、料酒,去腥、入味、提鲜,腌渍30分钟。炸制前切记一点,用厨房纸或棉布蘸干虾仁表面水分,才能挂糊,要不炸制时容易“迸水溅油”,烫伤自己。

  

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  软炸虾仁

  主料:新鲜虾仁200克

  腌虾仁料:葱姜水15克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、料酒3克

  软炸糊:鸡蛋2个(约100克)、淀粉30克、面粉70克、清水适量

  调料:植物油足量

  佐料:椒盐3克

  制作过程

  

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  1、选用新鲜大虾,剥出大虾仁,用牙签挑出虾线,冲洗干净。如果选用现成的冷冻虾仁,一定要提前从冰箱拿出,用清水浸泡化冻。

  

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  2、把处理好的虾仁放入碗内,加入葱姜水15克、盐1克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、料酒3克,反复抓匀,腌渍30分钟,充分去腥、入味、提鲜。

  

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  3、调配软炸糊,取一只较大碗,打入鸡蛋2个,搅打至细腻均匀,以挑不起蛋清为标准。加入淀粉30克、面粉70克,然后一点点加入清水,一边加入,一边搅拌。以调配好的软炸糊均匀细腻,没有面粉颗粒,用小勺盛取适量,自高处倾倒时,呈边缘稍粗糙的“细线状”流下为标准,这种稀稠标准的软炸糊既不容易太稀脱糊,又不至于太稠挂糊太厚,影响菜品口感、品相。

  

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  4、把腌渍好的虾仁用厨房纸或棉布吸干表面水分,放入软炸糊内,使每一只虾仁表面均匀挂满一层软炸糊。

  

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  5、锅内倒入足量植物油,开始加热。锅内油温差不多五成热,约150度时,把挂糊的虾仁一个个分散下入油内,炸至表面微微变黄定型后捞出控油。等油温进一步升高至六成热,约180度时,把初炸的虾仁再次下入复炸,炸至表面金黄色捞出控油。

  

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  6、盘子底部铺吸油纸或用竹篮盛放炸好的虾仁,不能把炸好的虾仁直接盛放在盘子内,容易吸潮回软,影响菜品口感。

  

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